Et Terbiyesi Yöntemleri

Malzeme Listesi : 

Soğan, Süt, Zeytinyağ, Limon Suyu

Özellikle ızgara yapılacak etleri, 24 saat kadar önce, yumuşaması için süt ve zeytinyağına, güzel kokması ve tat alması için soğana yatırmak gerekir.

Bu karışım istediğiniz lezzete göre ayarlanabilir.

Sadece Zeytinyağ kullanabileceğiniz gibi, Süt ağırlıkta olmak üzere, süt-zeytinyağ karışımına yatırabilirsiniz.

Soğanlar tercihe göre yuvarlak halkalar halinde doğranabilir ya da rendelenerek, süt-zeytinyağ karışımına katılabilir.

Çokca yapılan bir hata, etlere kekik ve diğer baharatın pişme öncesi konmasıdır.

Bu tür baharatlar pişme tamamlanmadan 5-10 dakika önce kullanılır. Terbiyeye konmaz. Unutmayınız.

Mutfak Sözlüğü 1. Bölüm

Graten :   Dünya mutfak litaratüründe iki anlamı vardır. 

Birincisi pişirilmiş olan yemeğin üzerine parmezan, kaşar, dil peyniri gibi peynir çeşitlerinden birini rendeleyerek üzeri kızarana kadar pişirmek,  ikincisi ise yemeğin üzerine beşamel sos dökerek yemek pişene ve sosun üzeri kızarana kadar fırında bekletmektir.

Buke Garni :   Sebze, et, tavuk ve deniz mahsulleri yemeklerin suyuna  pişirime esnasında konan baharat çeşitleri ( kekik, defne, biberiye…)

Brioş :   Yumurtalı, yağlı ve mayalı hamur kızartması.

Ben Mari :   İki katlı ,altındaki kapta yarıya kadar su bulunan tencere. Direkt olarak ateşte pişmemesi gereken yiyecekleri pişirmeye yarar.

Demlemek :   Pişen yiyecekleri ocaktan aldıktan sonra, üzerine kapak kapatarak kendi buharında dinlenmeye bırakmak anlamına gelir.

Boza Kıvamı :   Karıştırılarak kaynatılan sosların boza gibi akıcı ve yoğun olması anlamına gelir.

Fileto :   Tavuk, balık, dana ve kuzu etlerinin kemiklerinin çıkartılarak dilimlere ayrılması anlamına gelir.

Garnitür :   Et, tavuk ve balık gibi ana yemeği tamamlamak için yemeğin yanına konan sebze, makarna,patates vs’ye denir.

Füme Et :   Dumanda  kurutulmuş ete verilen isimdir. Yine aynı şekilde balık ve peynir de yapılır.

Gevrek Hamur :   Kurabiye, poaça gibi yiyeceklerin ağızda dağılabilecek kıvamda pişirilmesi anlamına gelir.

Homojen :   Maddelerin birbirleriyle iyice karıştığı, her tarafın da  aynı özelliği taşımasıdır.

Kalem :   Halk arasında lahanaya verilen isimdir.

Helmelendirmek :   Sebze ve kurubaklagillerin  sularını çekinceye kadar pişirilerek , su ile tanelerin birbirine iyice geçmesi  demektir.

Meyane :   Un ve su ile elde edilen karışıma verilen isimdir. Süt ile yapıldığında ise beşamel  adını alır.

Kornişon :   Küçük hıyar turşusuna  verilen isimdir.

Pane :   Yiyecekleri önce una ve yumurtaya sonra istenirse galeta ununa bulayıp kızartmaya denir.

Mutfakta kullanılan ölçüler

1 Su Bardağı su          :               220 ml.
1 Çay bardağı su         :               150 ml.
1 Su bardağı un          :               190 gr.
1 Çay bardağı un        :                 90 gr.
1 Su bardağı şeker     :               220 gr.
1 Çay bardağı şeker   :               100 gr.
1 Su bardağı nişasta   :               120 gr.
1 Su bardağı yoğurt    :              235 gr.
1 Su bardağı pudra şekeri :      150 gr.

Kurban kavurması nasıl yapılır?

 
  Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) üyelerinden Koray Türk, Kurban Bayramı sofralarının vazgeçilmezi kavurmanın püf noktalarını anlattı.

Kavurma ikramının bayramın ilk gününde itibaren başladığını, bu nedenle etlerin dinlendirilmesine fırsat bulunamadığını anlatan Türk, 

"Kuzu ve dana kavurmanın lezzetli ve yumuşak olması için etin bir gün dinlendirilmesi gerekir" dedi.

Etler Önce Harlı Ateşte "Mühürlenmeli"

Aksi halde lezzetli bir kavurma yapmanın mümkün olmayacağını dile getiren Türk, kuzu kavurmanın yapımına ilişkin şunları anlattı:
.
     
"Öncelikle bir süre ısıttığımız tavaya etin kendi iç yağını koyuyoruz. 

Yağ bir süre eridikten sonra kuzu etini tavaya alıyoruz ve etleri yaklaşık 7-8 dakika harlı ateşte pişiriyoruz.

Biraz kavrulduktan sonra etin lezzetini ve besin değerini artırması için tüm bir soğan koyuyoruz. 

Soğanı doğramıyoruz çünkü kavurma uzun sürede pişeceği için dağılacaktır. 
.
     
Tüm soğan, hem kokusunu hem de lezzetini ete verecektir. Et yemeklerinde tuz ve baharatlar en son eklenmelidir.

Tuz eti sertleştirebilir ve suyunu çektirir. Etimizi harlı ateşte biraz kavurduktan sonra ocağın altını biraz kısıyoruz.

Sonrasında acıyı seviyorsak biraz pul biber ve defne yaprağı ekliyoruz. 

Defne yaprağı hem kuzunun kokusunu alacaktır hem de lezzetini artıracaktır.

Biraz da kekik ekliyoruz. Etimizi altı kısık yumuşayana kadar pişiriyoruz. Bayram kavurmamız servise hazır hale geliyor."
.
       
Dana Kavurmanın İyi Pişmesi İçin 1 Bardak Su Konulmalı
        
Dana kavurmanın da benzer şekilde yapıldığını dile getiren Türk, ancak dana kavurmaya bir bardak su eklenmesi gerektiğinin altını çizdi.

Türk, "Dana etlerimizi biraz kavurduktan sonra içerisine 1 bardak su ekliyoruz. 

Dana etinin pişme süresi daha uzundur. O nedenle su eklemek gerekiyor" dedi.
.
        
Et Tüketirken ve Saklarken Bunlara Dikkat

Kurban Bayramı öncesi uzmanlar, kurbanlık etlerin tüketimi ve saklanması konusunda uyarılarda bulunuyorlar.

Beslenme ve diyet uzmanı Deniz META Kurban Bayramı'nda şeker ve şekerli besin tüketiminin yanı sıra et tüketiminin de arttığını belirterek, özellikle şişmanlık, yüksek tansiyon, kalp - damar, mide ve şeker hastalığı olan kişilerin beslenmelerine dikkat etmeleri gerektiğini söyledi.

"Veteriner kontrolü yapılamayan ve uygun koşullarda kesilmeyen hayvanlar, salmonella, tüberküloz, şarbon gibi hastalıklar bulaştırabilir" diyen META etlerin sebzelerle birlikte pişirilmesi ve tüketilmesinin, "sağlıklı beslenme" açısından önemli olduğunu vurguladı.
.
     
Kesilen hayvanın etinin mutlaka 24 saat bekletilmesi gerektiğini belirten META yeni kesilmiş hayvanların etlerindeki sertliğin hem pişirmede, hem de sindirimde zorluk yarattığını, midede şişkinlik, hazımsızlık gibi sıkıntılara yol açabildiğini kaydetti.
         
Kurban Eti Nasıl Saklanmalı?

Kurban etleri, parçalara ayrıldıktan sonra serin ve temiz bir yerde 5 - 6 saat dinlendirilmeli.

Parçalanmış etin iç kısmının sıcaklığının düşmesi için et, üstü kapatılmadan bekletilmeli.
.
     
Et dinlendirildikten sonra temiz kaplar içerisinde buzdolabında 3 - 4 gün, dondurularak ise (-18) 6 aya kadar saklanabilir.

Dondurup çözdürülen etlerin tekrar kullanılması sağlıklı olmadığından etler, tek seferde tüketilecek büyüklükte paketlenmeli.

"Eti, Haşlama ve Fırınlama, Parazitlerin Geçmesini Engelliyor"

Haşlama ve fırınlama gibi pişirme yöntemlerinin tercih edilmesi gerektiğini ifade eden META şu önerilerde bulundu:

"Bu pişirme yöntemleri, parazitlerin insana geçmesini büyük ölçüde engelleyecektir. 

Eğer mangal yapılacak ise etle ateş arasında 15 cm mesafe bırakılmalıdır.

Etin ateşe yakın olması B12 ve B1 vitaminlerinin kaybına neden olacaktır. 

Bayram süresince gereğinden fazla et tüketimiyle vücudun ihtiyacından fazla protein, kolesterol ve hayvansal yağ almış oluruz.

Bu durum kalp damar, diyabet, hipertansiyon, böbrek ve gut hastalarının sağlık durumlarını olumsuz yönde etkiler.

Etin yağlı kısımlarının mutlaka ayrılması ve hayvansal yağın mümkün olduğunca tüketilmemesi gerekir, doymuş yağ oranı yüksek hayvansal gıdaların kalp ve damar hastalıklarına davetiye çıkardığı unutulmamalıdır."

"Ciğerlerin Üzerindeki Zar ve Görülebilen Kötü Kısımlar Ayrılmalı"
.
       
META bayramda sakatat tüketiminin arttığına işaret ederek, sakatatlarda parazit bulunabildiğini, bunların çok iyi temizlenmesi, ciğerlerin üzerindeki zarın ve görülebilen kötü kısımların ayrılması gerektiğini vurguladı.

Günlük et tüketiminin 90-120 gram olması ve tercihen öğle öğününde tüketilmesi gerektiğini dile getiren META akşam öğününde sebze ve posa içeriği yüksek besinlerin tüketilmesine özen gösterilmesi gerektiğini söyledi.

Meta'nın verdiği bilgiye göre, etlerin yanında C vitamininden zengin salata, sebze, taze sıkılmış meyve suları tercih edilerek demir emilimi artırılmalı.
.
     
İlave Yağdan Kaçınılmalı

Et kullanarak pişirilen yemeklere yağ ilave etmekten kaçınılmalı.

Kurban bayramının vazgeçilmezleri arasında olan, geleneksel hale gelen kavurmanın içine fazla kuyruk yağı veya tereyağı eklemeden kısık ateşte kendi suyuyla pişirilmeli.

Bayram ziyaretlerinde ikram olarak meyve suları, sütlü tatlılar, meyve tatlıları, açık çay veya meyve olarak tercih edilmeli.
.
     
Bayramlarımızın vazgeçilmezi olan şerbetli tatlılar çok tüketilmemeli, çok isteniyorsa gün aşırı 1-2 dilim baklava olarak tercih edilmeli.

Günlük 2-2,5 litre su tüketilmeli.

Sağlıklı ve mutlu bir bayram sonrası için de dengeli bir beslenme tercih edilmeli ve sofralarda besin çeşitliliği sağlamalı.

Beslenme ve diyet uzmanı Deniz META